台風とキノコシーズン

 台風26号が日本列島の太平洋側を足早に通過し、伊豆大島に土石流が発生して大きな被害を及ぼした。 惨事の記憶も冷め止まぬうちに、27号、28号が南海上に発生し、27号は26号とほぼ同じような進路をとって日本列島の太平洋側に今日接近するようだ。 今月になって日本列島に接近する台風の数は5個目で、気象庁によると、10月の台風数としては観測史上最多になるという。 過去1955年と2012年の4個が最多であった。

 台風は赤道付近の温かい海の北西側に発生し、海水の表面温度が高いと発生が増える。 今年は赤道周辺の海水温が例年に比べ1度高いことが影響しているらしい。 適量の雨は植物や人にとって欠かせないが、台風は強風と集中豪雨をもたらすので直撃は避けたいと思うのが人情というものだ。

 私はキノコ好きである。 シイタケ、シメジ、ナメコ、マイタケなど栽培されたキノコもよいが、クリタケ、松茸、リコボウ、など山で採れる天然キノコの味は格別である。 キノコの王様格は何と言ってもマツタケであろう。 風味はもちろんだが、食感や漂う香りはまた別格である。 今年は近くのスーパーでも、中国産やカナダ産が比較的安く売られている。 面白いことに、松茸の発生と台風の強風とは深い関係があるらしく、風で赤松が強く揺すられ根が刺激されると、程よい刺激となり、「強風と雨の後、5日以内に松茸は出る」といわれる。 松茸の発生には、梅雨の雨、暑い夏、9月・10月の雨、10月の穏やかな低温が重要とされる。 気温と降水量から松茸発生の時期を予測することも可能で、条件が悪いと1本も出ない年もあるというから驚きである。 とキノコにも関係があり、落雷したところにはキノコが沢山生育するとされ、人工雷や電気ショックを利用した増産作戦も実際に行われているらしい。 今年は松茸の当たり年で、南信州の山では例年より早く出て早く終わったという。 先月、信州木曽のキノコ料理店より連絡が入り、今年は10月中旬で本格的なキノコ料理は終わるといわれ、それではと決意し車を走らせることになった。

 キノコは世界で約1万種類、日本国内でも数千種類が存在し、食用キノコ(mushroom)に加え、毒キノコ(toadstool)も200種類以上あるとされる。 食用キノコか毒キノコか分かっていないものも多い。 厚労省の統計によると、例年国内では約200人のキノコ食中毒患者が発生し、うち数人が死亡している。 自分でキノコ狩りをする場合、「キノコ図鑑」は必須である。 食用としてのキノコ料理の歴史は古く、すでに古代ローマ時代に色々なキノコ料理があり、日本でも縄文時代の遺跡から「キノコ型土器製品」が出土している。

 日本料理における三大旨味成分は、昆布のダシから発見されたグルタミン酸、干しシイタケなどの煮出し汁に含まれるグアニル酸、かつお節のダシから発見されたイノシン酸である。 キノコ類の旨味はグアニル酸とグルタミン酸が主体であるが、他に遊離アミノ酸、マンニトール、トレハロース、糖アルコールなど色々な有機酸類が関わり、その相乗効果によって、キノコ独特の旨味が生じることになる。 キノコの旨味成分が一番多い時期は、カサがある程度開き、胞子が出るくらいの頃とされている。 

 キノコは生で食べても多くは旨味を感じない。 グアニル酸などキノコの旨味成分の多くは加熱により増えるからである。 土瓶蒸し、煮物、コンロ焼き,汁物などがよい。 スダチを絞ってかけると別の味を楽しめる。 食用キノコとされるものでも、加熱が不十分だと中毒症状を起こすことがあるので、生食には注意する必要がある。


   松茸や知らぬ木の葉のへばりつく      松尾芭蕉
   松茸のコンロの上ではじきけり        中島澄夫
   ころころと松茸焼けり内緒旅           凡茶
 

 Mushroom
信州木曽の松茸料理
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コメント

No title

  台風が松茸に、また、雷が他のきのこ類の収穫に影響を及ぼしているなんて、驚きです。自然の力って不思議ですね。悪いことばかりではないのですね。

 それにしても大きな被害にあわれた方達の一日早い復興を祈らずぬはいられません。

 こうして普通の生活が出来ることに感謝です。

 

Re: 自然との共生

>   台風が松茸に、また、雷が他のきのこ類の収穫に影響を及ぼしているなんて、驚きです。自然の力って不思議ですね。悪いことばかりではないのですね。
>
> 自然との共生は人類の永遠の課題だと思います。 ヒトによる自然破壊が多くの悲劇の温床になっています。
 天然資源も大切にしたいものですね。
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プロフィール

中島澄夫

Author:中島澄夫
約80坪の畑を耕し、ブロッコリー、トマト、ナス、ニンニク、キュウリ、オクラ、ズッキーニ、大根、生姜、馬鈴薯、玉葱、白菜、青梗菜、小松菜、空心菜、金時草、水菜、スナックエンドウなどを自家用に栽培。近著として、「高齢者医療:健康長寿と全人的ケアをめざして」(オーム社、H20.4)など。名古屋市緑区在住。

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