ネギの上手な食べ方とは?

 日本人女性が一生に産む子供の平均数が1.3となり、日本は少子超高齢の多死社会に入っている。社会的コストは増大する一方で、年金、医療費は大幅削減され、もはや自分の健康は自分で管理する自己責任の時代だと言える。 健康維持、増進の基礎は免疫力であり、これをアップすればウイルスや細菌の身体への感染を予防でき、発症しても軽症で済み、治りも早い。 我々は自ら健康習慣とは何かを考え、これをを実践する確かな意志をもたねばならないと思う。江戸時代末期に生きた横井也有の「健康十訓」やブレスローが提唱した7つの健康習慣には学ぶことが多い。

 さて、本題のネギは元来冬野菜であったが、今や年間通して食べられる通年野菜である。 動物園で、毎年風邪をひくサルやチンパンジーにネギを与えて丸かじりさせたら、とたんに風邪をひかなくなったという話は有名であり、年末になるとTVニュースになることも多い。 ネギはビタミンA,C、カルシウムなどに加え、抗酸化物質として多くのアリシンを含む。 アリシンはネギの辛み成分で、特にネギの白い部分に多い。

 アリシン(硫化アリル)はまた、生ニンニク、玉葱、ブロッコリーなどにも含まれ、ネギやニンニクを切った時の臭いの元となる化合物である。刻んだり、つぶしたりして傷つけると、酵素アリナーゼが働き、アイリンがアリシンに変換してできる。 アリシンは構造上、イオウと酸素原子が結合しており、免疫細胞を活性化し、ウイルス、細菌、カビなどを発見すると、酸素原子をぶつけて撃退するとともに抗ガン作用をも発揮する。 

 アリシンは加熱すると変質、分解するので注意が必要である。 煮込んだりい焼いたりすると辛みが抜けるのはアリシンが減った証拠であり、免疫力アップにはつながらないことを知るべきである。ネギ類は辛いのがよいのだ。 なべ料理やみそ汁でも最初から入れないで、食べる直前に千切り、みじん切りで別皿に用意しておき、お椀や取り皿によそおった後で上に載せ薬味として食べるのが最も効果の大きい食べ方といえる。
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プロフィール

中島澄夫

Author:中島澄夫
約80坪の畑を耕し、ブロッコリー、トマト、ナス、ニンニク、キュウリ、オクラ、ズッキーニ、大根、生姜、馬鈴薯、玉葱、白菜、青梗菜、小松菜、空心菜、金時草、水菜、スナックエンドウなどを自家用に栽培。近著として、「高齢者医療:健康長寿と全人的ケアをめざして」(オーム社、H20.4)など。名古屋市緑区在住。

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