真空パック食品の常温保存は危険

 今年3月鳥取県で真空パック食品の麺類を食べた60歳代の夫婦がボツリヌス菌による食中毒を発症し、一時意識不明となる事件があった。 スーパーやコンビニで売られている真空パックの総菜などをレトルト食品と混同して常温保存すると、「最強の自然毒素」といわれる毒素を出すボツリヌス菌が繁殖し、それを食べると食中毒を起こし、意識不明となるケースがあるので11月19日、厚労省は注意喚起のリーフレットを作成し、配布を開始すると発表した。

 厚労省によると、平成12年から平成24年10月までの間に、ボツリヌス菌による食中毒は4件(患者数5人)が確認されている。

 ボツリヌス菌は嫌気性菌の一つで、ほかの多くの食中毒菌と異なり、真空パックのような酸素の極めて少ない密封状態で増殖し、毒素を産生する。 この毒素を含む食品を食べると、神経節からのアセチルコリン放出が抑制され、神経や筋肉がマヒし、重症例では呼吸困難となり、短時間で死亡する。 毒素の毒性は極めて強く、かつては生物兵器として研究開発されたとされ、炭疽菌と同様テロリストによる使用が懸念されている毒素でもある。 日本では1995年、オウム真理教による地下鉄霞ヶ関駅構内ボツリヌス毒素散布未遂事件があった。 この菌は熱に強く、殺菌には120℃以上の高温で4分以上の加熱が必要である。

 食中毒の危険が高いのは、真空パック食品の中でも漬物や総菜など十分な高温加熱殺菌が行われていない食品である。 ボツリヌス菌は冷温に弱いので、冷蔵(10℃以下)で保存する必要がある。

 カレーなどのレトルト食品は、菌を死滅させるため、「120℃で4分以上の加熱」が義務付けられており、常温で保存できる。 真空パック食品の場合は、常温保存ではなく、「要冷蔵」を心がけねばならない。 また、容器が膨らんでいたり、異臭がする場合は食べないことも重要だ。

ふくべ大滝1
秋のふくべ(瓢箪)大滝:白山スーパー林道からの眺望
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中島澄夫

Author:中島澄夫
約80坪の畑を耕し、ブロッコリー、トマト、ナス、ニンニク、キュウリ、オクラ、ズッキーニ、大根、生姜、馬鈴薯、玉葱、白菜、青梗菜、小松菜、空心菜、金時草、水菜、スナックエンドウなどを自家用に栽培。近著として、「高齢者医療:健康長寿と全人的ケアをめざして」(オーム社、H20.4)など。名古屋市緑区在住。

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